Restauranti su odraz i prikaz nacionalnog identiteta i treba nam više analize i naglašavanja istih, zbog podizanja kvalitete, ali i autentičnosti ponude !
Piše: Siniša Križanec, Predsjednik Hrvatske udruge restoratera
Čini se da trend ide ka segmentaciji restorana prema autentičnosti, kao samorazumljivom pomaku prema zahtjevima svjetskog, a sve više i domaćeg tržišta, koje postaje sve zahtjevnije. No unutar te segmentacije, uočavaju se razlike, u smislu nazovi «autentičnosti», koja je u biti ništa drugo do više ili manje uvjerljiva kopija već viđenog , ali ne na našim prostorima, (u smislu uvoza gastronomije – npr. talijanski, kineski, francuski restorani i sl.) i autentičnosti koja počiva na tradiciji i kulturi spremanja i konzumiranja hrane, vezanoj isključivo za određeni dio Hrvatske. Ona prva bila je u svojim počecima zanimljiva i nova, ali samo nama, jer na taj način smo se samo poravnali s europskom restoranskom ponudom. Ona druga, pak, iako još uvijek nedovoljno raširena, jamči nam zasluženo mjesto u europskoj gastronomiji pa i šire, istovremeno nudeći bezbroj mogućnosti promocije hrvatske kuhinje i mogućih popratnih brendova (hrvatska tuna, maslinovo ulje s Lokruma, itd.) To je ono čemu se počelo težiti i što nude neki naši, posebice novootvoreni restorani. Još uvijek je problem što je to pojava ograničena na neka naša turistička središta i umnogočemu još uvijek u domeni ekskluzivnih restorana pa samim time i nedovoljno dostupna, prvenstveno za veći dio domaćih gostiju.
Specijaliziranost restorana ovisi o toliko kriterija, da je zapravo vrlo teško izdvojiti one bitne. Možda ih je ipak najlakše sortirati prema vrsti klijentele koja ih posjećuje, što je naravno, popraćeno i određenom ponudom, razinom usluge i naravno – cijenom.
Hrvatska iz godine u godinu postaje sve značajnija turistička destinacija, zbog objektivnih okolnosti - one više nisu ratne ili poratne, dapače, jedna smo od rijetkih zemalja u svijetu s niskim rizikom od terorizma. Nadalje, hrvatski aduti su još uvijek gotovo nedirnuta priroda, naglašavajući svakako naše bogatstvo pitke vode i na prirodan način proizvedene hrane. Nećemo tu omalovažiti ni hrvatsko gostoprimstvo, a tu je i jedinstvena šarolikost hrvatskog krajolika. Sve su to bitni faktori koji privlače turiste, a kojih je danas u svijetu sve manje. Izvan tog turističkog segmenta, jedan od razloga procvata restorana u Hrvatskoj je svakako i činjenica da su se prehrambene navike u Hrvata u zadnjih 20-ak godina bitno promijenile, u smislu da se uočava trend redovitih, kod određenih slojeva, čak i svakodnevnih odlazaka u restorane.
Ne treba nikako zaboraviti da restoraterstvo u Hrvatskoj ima dugu tradiciju, na kojoj počiva i njegova respektabilnost. S obzirom na temelje, restoraterstvu se otvaraju nebrojene perspektive i zbog činjenice da tržište restorana nije još ni blizu zasićenja, a s obzirom na nadolazeće trendove prehrane stanovništva, njemu je potrebno samo još više kreativnosti, novih ideja, fleksibilnosti, stručnog osoblja i sve više – orijentacije na autentičnu hrvatsku gastronomiju.
Pomaci su svakako uočljivi, ali još uvijek ograničeni na glavne turističke destinacije. Oni se vide u promjeni filozofije, koncepcije, načina rada, prihvata i tretmana gostiju – i redom su pozitivni. Osim inzistiranja na tradicionalnoj i autentičnoj kuhinji (možda najkarakterističnije za Istru), za pohvalu su i originalna nastojanja, u smislu nekih brunch restorana (npr. u Dubrovniku). Spomenimo i restorane orijentirane na određenu nacionalnu kuhinju, među kojima ima, naravno, onih koji preslikavaju «pattern», ali tu su i oni koji svakako odskaču razinom usluge.
Kao i u svakoj grani našeg gospodarstva, problemi su brojni. Prvenstveno je tu još uvijek problem neusklađene kategorizacije, a samim time i nepostojanja adekvatnih mjerila valorizacije usluge. Još uvijek ne postoji dovoljan broj stručnog osoblja s potrebnim specijalizacijama, iako je to možda i posljedica toga što ugostiteljstvo kao struka, kod nas još uvijek nije dovoljno cijenjena, a samim time ni adekvatno valorizirana grana. Smanjenje PDV-a zasigurno bi se pozitivno odrazilo na smanjenje cijena, odnosno dizanje kvalitete usluge. Također, postojanje jednog jakog lobija koji bi promicao hrvatski turizam, i sve ono što uz njega ide, i to ne samo na turističkim sajmovima, vrlo brzo bi hrvatske restoratere postavilo uz bok onima iz Francuske, Italije, Španjolske... Ministarstvo turizma bi tu svakako trebalo odigrati značajniju ulogu. Iako možda naizgled banalan, tu je i problem zakona 0,0 promila, koji umnogome smanjuje konzumaciju i ne čini nas različitima u odnosu na recimo, skandinavske zemlje, a samim time nam nedostaje ta vrlo bitna dimenzija atraktivnosti. Nećemo zaobići ni vječno gorući problem oko sporenja sa ZAMP-om, koji vrvi nelogičnostima i nedosljednošću.
Kao zaključak nam se nameće, kako je svakome tko danas želi nešto postići u restoraterstvu, potrebno prvenstveno znanje, iskustvo, ali nije ništa manje važno imati stručan tim ljudi i biti otvoren za trendove koji se uočavaju na tržištu. U ovom poslu – detalji su bitni!
Restoratersko tržište u Hrvatskoj, nažalost je još uvijek podijeljeno oko nekih bitnih, ali i onih manje bitnih stvari. Još uvijek je aktualna dvojba oko služenja ćevapa, umjesto recimo ribe ili zagorskih štruklov. Tu su i neslaganja oko principa služenja hrane – tako se npr. događa da jedan vrhunski restoran odbija, usprkos zahtjevu gosta, poslužiti ribu i meso unutar istog menu-a, dok neki drugi restoran, iste kategorije, dapače i u istom mjestu, s time nema problema. Dakako da svakom restoranu treba ostaviti pravo odlučivanja, ali pravilo ipak ne bi smjelo biti da pravila nema!
Recimo da bi bila vrlo zanimljiva - tema suradnje lokalnih proizvođača hrane i pića s lokalnim restoranima, u smislu promocije domaćih proizvoda, uz naravno, inzistiranje na kvaliteti. Na taj način bi mnogi naši proizvodi (maslinovo ulje, vino, sirevi, suhomesnate delicije, kvalitetna riba) puno brže i lakše postali izvozni brand, a naše restoraterstvo – prepoznatljivo i originalno.
Siniša K.
